商用厨房一般都是用水量比较大的地方，因此在商用厨房设计的前期就需要注意厨房的给水跟排水的设计布局，及时供水迅速排水也是提高厨房的工作效率。

一、给水部分

（1） 厨房给水管线的布置
1. 厨房内应设置垂直管线区和水平管线区，管线应避免随意穿越；
2. 管线从上到下依此宜为燃气管、热水管、给水管和排水管；
3. 厨房内较长的水平管线宜设置在操作台下靠墙的位置，厨房内的水平管线不应影响设备的正常使用；
4. 给水立管应设置靠近洗涤池集中布置。

（2）冷、热水供给
1. 冷、热水采用独立的支管路系统，热水支管长度超过10米应设置支管循环系统；
2. 在厨房便于操作的区域设置检修房门；
3. 应为厨房配备专用生活热水贮水式加热器，用来向厨房区域供应60℃的热水；
4. 在厨房操作间供水设计时应考虑厨师就近和方便。不应由于水源配备的太少，使得厨师要跑很远才能找见水池，这样不但会降低工作效率，而且在忙起来时就很难顾及清洗，厨房的卫生就很难令人信服。
 
二、排水部分

厨房、食堂加工区是用水点最多、用水量最大的地方，不言而喻，也是排水最困难的核心部位。要做到排放及时、不滞留，往往水中混杂油污，因此要通过厨房内的排水沟连接建筑物下水道，通过隔油池进行处理。

（1）厨房排水的分类
厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式进行排水。常规的做法在厨房加工区采用室内排水沟进行排水，洗涤池、切削台等间接排水到室内排水沟内，然后通过排水立管排出。
明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发在厨房内，有些厨房还会有虫、鼠等，明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成厨房设备摆放困难。

（2）排水的设计
1. 布置排水点的厨房区域要求有300~500mm的降板；
2. 备餐间应布置地漏，地漏盖应为黄铜或不锈钢材质；
3. 厨房冷库宜设置地漏；
4. 制冰机前部边沿设置下水槽；
5. 排水沟的深度一般受结构的限制，沉箱的深度一般是300mm左右，排水沟的宽度根据流量确定。
6. 排水沟的坡度最好大于0.5%，长度小于10m为宜；
7. 厨房区需先降板最少30cm以上以便安放水沟，待排水管与水沟衔接完成后，水沟末端需设置截留槽，将残渣过滤后再排入主排水管内排放；
8. 排水沟沟底两侧必须用白色瓷砖贴，最好用不锈钢做明渠，做好防水；
9. 排水立管应设置在排水量最大的设备旁边，并且不影响操作；
10. 厨房排水应有隔油措施。每个厨房除洗手盆不考虑外，其余用水位置均设置不锈钢器具隔油器；
11. 在排入市政污水管网前，需要二次集中隔油处理。器具隔油器可以设置于地板上，亦可设置于降板空间；
12. 厨房排水支管应以最短距离接入排水立管，否则应考虑支管的通气；
13. 厨房降板空间内布置的排水支管可以采用耐热塑料管，其余采用铸铁管。
 
三、厨房排水注意的问题

1. 排水沟通过排水短管和顺水三通接入到排水立管，在排水口前应设置网框式地漏，尽量把残渣拦截在沟内，避免进入排水管内容易造成管道的堵塞；
2. 排水沟应在每天晚上下班前进行清理，避免残留物的发臭；
3. 根据规范，厨房烹调、主食操作台面上方不允许有任何排水管；
4. 厨房废水在含有较多的油脂性物质，集中设置隔油池并定期处理；
5. 底层排水沟直接排到室外，然后通过短管排到水封井，再排到隔油池；
6. 排水沟的盖板格栅栅条不宜过大，预防老鼠顺着排水沟通过格栅进入室内。